EL FOGÓN DE ANNMARY
Estamos de vuelta… y a punto de caramelo, el menú pendiente. Como buenos gourtmantes que son, los invito a degustar el plato fuerte y el postre, dando por terminado el “Ayer del Hoy” gastronómico.
¡Madre mía! no saben lo que les espera…
Para iniciar hace falta conocer acerca del aporte gastronómico italiano en la Edad Media. Fue el despertar a una nueva era en el arte culinario, se sintió un renacer de saberes y sabores, que al mismo tiempo influenció en las formas del servicio y destrezas del personal a cargo, así como también en la habilidad y maestría de montar y diseñar una mesa, cuidando siempre el protocolo y las buenas maneras.
Es importante citar a Bartolome Scappi (1500-1577), conocido como el cocinero de cinco Papas, prestando sus servicios de forma secreta al Papa Pio V. Como referencia contamos con el escrito de su autoría “Del Arte de Cocinar”, que es un tratado teórico práctico que describe las normas y formalidad del servicio y presentación de las mesas palaciegas, así como también la de los cónclaves cardenalicios; así mismo trata sobre los principios generales del arte culinario y una completa colección de recetas clasificadas por secciones de acuerdo a la especialidad como: carnes, pescados, pastas, repostería, cocina para enfermos entre otros, además de un glosario de términos culinarios que orientan los procesos de técnicas y sus métodos. Por si fuera poco, el autor incluyó el perfil de las cualidades y requerimientos y competencias que un Chef debe tener para ser designado como tal.
Haciendo una retrospectiva histórica dentro de lo que es el arte culinario del Renacimiento italiano y francés, Catalina de Medici (1519-1589) es otra digna representante, hace que pase a la tradición como la principal promotora de la revolución culinaria que sentó las bases de la gastronomía francesa que subsiste hasta nuestros días.
Catalina queriéndose sentir cómoda en un país extranjero, no escatimó reparo alguno en ser acompañada por un imponente séquito con más de cien damas de honor, numerosos artistas y también cocineros italianos a su servicio causando una verdadera sensación en la corte francesa. Antes de su llegada a París, no se conocía el tenedor, como parte de los cubiertos útiles en una mesa. De igual manera introduce el gusto por disfrutar de la pasta, en sus variadas presentaciones; las alcachofas, las espinacas servidas a la florentina, con salsa blanca entre otras. Referido a lo anteriormente expuesto, que cuando ustedes encuentren en una carta o menú el término a la florentina, téngalo por seguro que llevará espinaca.
Otra innovación de la época es el helado, servido como postre; así como también se presentan las frutas como entrantes (novedad que llama la atención), una infinidad de golosinas y dulces; se emplean los aguardientes y licores como ingredientes culinarios para darle un gusto distintivo en los sabores, en este aspecto se destaca el uso del aceite de oliva en las preparaciones. La influencia de Catalina también se hizo notar en el lujo de los tan aclamados banquetes que se celebraban en el palacio de Fontainebleau: se hizo costumbre adornar las mesas con arreglos florales y decorados de buen gusto, de gran refinamiento y delicadeza.
El producto estrella de nuestra degustación final ha sido escogido con acierto: el “Emperador de las cocinas del mundo”, título otorgado por el Kaiser Guillermo I de Alemania, al “Caballero de la Legión de Honor y la Roseta Oficial de la Legión”, otorgado por el Presidente de Francia, Raymond Poincarcé, por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa, siendo el primer Chef en recibir tan honrosa distinción.
Con ustedes… Auguste Escoffier, (1846-1935).
Escoffier es recordado más allá de lo material y físico por el legado contributivo en el área, todos muy importantes: eleva el status del cocinero, crea un uniforme estándar de trabajo y establece normas de higiene y manipulación de alimentos haciendo hincapié en el respeto por el producto. Con este mismo fin organiza, planifica, clasifica y ordena, la divide en cocina caliente, cocina fría, creando las Brigadas de Cocina. Los platos ya no serían elaborados íntegramente por un único cocinero sino por varios, donde cada uno se especializa en una parte determinada de la preparación, y cada brigada tiene un jefe de partida que supervisa el producto final. Es así como en las brigadas de la cocina caliente le corresponde de acuerdo a la especialidad, como se define a continuación: Entremetier (preparador de entrantes), Legumier (cocinero de verduras), Potager (cocinero de potajes), Salcier, (salsero), prepara las salsas, calienta los Hors d’oeuvres, Rotisseur (asador), Poissonnier (cocinero de pescado). Y en la cocina fría: completa los platos que se van a emplatar, este suele ser una de las posiciones más respetadas en la Grand manger.
Como cosa curiosa, creó numerosos platos honrando a ilustres invitados, como el Melocotón Melba para la cantante de ópera australiana Nelle Melba o los Tournedos Rossini en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini. Pero la obra que lo inmortaliza es sin duda “Le Guide Culinaire”, la cual es un cúmulo de técnicas, procedimientos y recetas resultado de la recopilación y perfeccionamiento a través de los años, por lo que es considerada la esencia misma de Escoffier, para los cocineros es nuestra biblia y siempre la llevamos debajo del brazo.
Nuestra cereza del pastel, el postre, es sencillamente una analogía muy resumida de nuestro menú relacionando el Ayer y de cómo se convirtió en el Hoy gastronómico.
Que los aportes italianos, adelantados a su época de Scappi y Catalina, impresionan ocasionando una verdadera revolución gastronómica: el uso del tenedor con el objetivo de alimentarse de una manera más refinada, el aceite de oliva, las espinacas, las alcachofas, los helados así como grandes mesas de postres y la implementación de flores en la decoración para las fiestas que ofrecía dentro de la corte. Hoy en día disfrutamos de todo este legado.
Que en el servicio de mesa y la importancia concedida a los buenos modales sentaron las bases para establecer las reglas de protocolo y etiqueta, destacándose el Manual de Urbanidad y Buenas Maneras del venezolano Manuel Antonio Carreño Muñoz, que en la década de los sesenta y setenta formaba parte de la biblioteca casera y escolar. Cuanta falta hace en nuestros días…
Que la esencia de Esoffier permanece viva día a día en todas las cocinas del mundo, pues constantemente se aplican sus técnicas, el saber hacer, el respeto por el alimento y al cliente, el compromiso con la profesión y la actitud positiva en el servicio brindando al cliente la excelencia en el servicio en experiencias.
Espero que al final del día coincidan con mis analogías y que hayan disfrutado, degustando la información dada, así como yo he disfrutado en prepararla. Como les decía en nuestro anterior encuentro, hay temas muy simpáticos e interesantes de la historia de la gastronomía y desde ya les comento que me encanta la idea de poder seguir conversando con ustedes, un poquito de este mundo, que va más allá de lo impensable.
“Bon Appétit”
Ana María Perrone
